Que désigne la mention « Vichy » ?
L’Académie française rattache cette dénomination culinaire à la ville et à son eau minérale. La préparation porte sur la façon de cuire les carottes. Dans une recette ou sur une carte, attendez-vous à des rondelles de carotte et à un jus de cuisson réduit qui enrobe les légumes.
Les trois gestes de la cuisson
Coupez les carottes en rondelles d’épaisseur proche. Mettez-les dans une sauteuse avec du beurre, de l’eau de Vichy et une petite quantité de sucre, puis laissez le liquide réduire à mesure qu’elles s’attendrissent. Remuez en fin de cuisson pour les enrober de jus et ajoutez le persil ciselé au moment de servir.
Les servir en accompagnement
Ces carottes conviennent à un plat de volaille, de poisson ou à une assiette de légumes. Goûtez le jus en fin de cuisson avant d’ajuster le sel, surtout si vous employez une eau au goût minéral marqué. Pour comparer deux versions, préparez deux petites portions identiques en ne changeant que l’eau.
- Évitez les rondelles de tailles très différentes, qui ne deviendront pas tendres au même moment.
- Ajoutez le persil au dernier moment pour préserver son parfum.