Comment reconnaître le pâté bourbonnais ?
À la coupe, les rondelles de pommes de terre sont rangées sous une croûte dorée. La crème se glisse entre les couches. Le terme « pâté » renvoie ici à l’enveloppe de pâte. Si plusieurs produits se côtoient en vitrine, demandez au vendeur de vous montrer la coupe ou de préciser le type de garniture.
Le détail qui change la texture
Le recueil de recettes du Département de l’Allier décrit l’ajout de crème à la sortie du four. Selon la méthode, elle est versée par une cheminée ou répartie en soulevant le dessus. Pour reproduire le principe à la maison, tranchez les pommes de terre finement et de façon régulière afin qu’elles cuisent ensemble.
Le servir au marché, à table ou à emporter
Une petite part convient pour découvrir le plat. Une part plus généreuse avec une salade peut suffire au déjeuner. Au Grand Marché, demandez si la part se mange à température ambiante ou gagne à être réchauffée. Pour un trajet, faites préciser les conditions de conservation au vendeur.
- Demandez une part plutôt qu’une tourte entière si vous voulez comparer plusieurs spécialités dans la journée.
- Si vous cherchez à le cuisiner, suivez d’abord la recette du Département, puis ajustez l’assaisonnement à votre goût.